Caldo de clarificação em estoque claro. Sim ou não?

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Como esclarecer o caldo de osso em estoque claro. Além disso, uma discussão detalhada sobre se esse esforço é necessário ou benéfico para melhorar a digestibilidade e a segurança do prato final.

Talvez você tenha notado que, na maioria das vezes, o caldo feito em uma cozinha doméstica produz uma mistura ligeiramente turva.

As partículas responsáveis ​​pela obscuridade consistem em pequenos fragmentos de proteína em suspensão, glóbulos de gordura e impurezas com sabor amargo que podem dar ao caldo um sabor desagradável.

A questão é: você deve se preocupar em esclarecer o caldo desses invasores para criar o que é chamado de “estoque limpo”?

Torna o prato final mais saudável e mais digerível?

A resposta para essas perguntas é sim e não.

Caldo de clarificação em estoque claro

Existem três fases distintas nas quais você pode escolher (ou não escolher) para esclarecer seu caldo.

  1. Como o caldo está começando a cozinhar.
  2. Depois que o caldo cozido começa a esfriar.
  3. Quando o caldo estiver gelado.

Deixe-me tentar esclarecer quando vale a pena dedicar algum tempo para esclarecer seu caldo.

Esclarecendo o caldo enquanto começa a cozinhar

Quando se trata de estoque limpo, a qualidade dos principais ingredientes definitivamente importa.

Carne e ossos de supermercados e outras fontes convencionais geralmente produzem uma quantidade considerável de espuma branca e espumosa. Essa visão desagradável sobe ao topo quando o caldo é inicialmente aquecido e começa a cozinhar.

Remover ou esclarecer a panela desta escória antes do início do processo de cozedura de uma hora é absolutamente imperativo!

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Dedicar um tempo para retirar essa espuma com uma colher grande de metal ou madeira (nunca de plástico!) Garante o prato mais seguro e saboroso, livre dessas possíveis toxinas.

Faça a mesma receita de caldo, usando carne e ossos de animais orgânicos, pastados ou ao ar livre, e você notará rapidamente que a quantidade de espuma que chega ao topo à medida que a panela esquenta é muito menor ou até inexistente.

Já tive mais de uma pessoa me dizendo que fazer caldo é o que finalmente os convenceu de que o preço mais alto por carnes alimentadas com capim de qualidade definitivamente valeu a pena!

Portanto, é sempre uma boa idéia esclarecer o caldo da espuma branca e espumosa! Se você não desnatá-lo no momento oportuno, ele será reabsorvido no pote e a chance de removê-lo será perdida.

Pós-cozimento

Os melhores cozinheiros sugerem que a chave para fazer o caldo mais claro é nunca deixar o caldo ferver.

Para esse fim, eles sugerem que cozinhe sempre com a tampa descentralizada ou mesmo completamente desligada. (1)

Embora isso possa ajudar, na minha experiência, o tempo necessário para tomar conta da panela para garantir que a temperatura nunca fique muito quente não vale a pena.

Quando o caldeirão estiver desnatado conforme necessário antes do início da cozedura, é melhor colocar a tampa, abaixar o fogo, ajustar o temporizador e passar para outra coisa até que o caldo esteja pronto!

Você terá a oportunidade de esclarecer o caldo novamente após o cozimento.

Nesse momento, remova os pedaços grandes de osso, carne, articulações e pele com pinças e reserve. Por que incluo pele e articulações, se possível, além de carne e ossos? Para que o caldo contenha os três principais tipos de colágeno.

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Em seguida, coloque um filtro dentro de uma tigela grande de vidro ou aço inoxidável (nunca de plástico!). Forre-o com uma gaze ou um pano fino de saco de farinha branca e despeje cuidadosamente o caldo na tigela.

O pano retém todas as partículas, incluindo a gordura, para o material mais claro possível.

Esse tipo de estoque claro é o que você deseja se planeja fazer sopas claras ou molhos redutores.

Esticar o estoque mantendo a gordura

Se você planeja fazer uma sopa misturada ou creme e deseja manter a gordura intacta, mas remover todo o material particulado, siga este método alternativo.

  1. Estirpe apenas a carne / ossos grandes da panela usando um coador de macarrão dentro de uma tigela grande.
  2. Deixe o caldo atingir a temperatura ambiente, o que permite que todo o material particulado assente no fundo da tigela.
  3. Com cuidado, despeje todo o caldo transparente, com exceção da meia polegada inferior, em frascos de pedreiro para refrigerar.
  4. Descarte o caldo nublado no fundo da tigela.

Estoque desengordurado

Às vezes, se você fizer um lote especialmente grande de caldo, pode descascar parte dele para sopas transparentes, mantendo a gordura em outros recipientes destinados a sopas e molhos misturados.

Certamente, reter a gordura é o caminho mais nutritivo a seguir!

No entanto, as pessoas que tiveram suas vesículas biliares removidas podem favorecer o estoque de gordura, além de facilitar a digestão.

Nesse caso, depois que o caldo parcialmente esclarecido estiver resfriado na geladeira, você terá mais uma oportunidade de esclarecer removendo a gordura, se desejar.

A gordura resfriada sobe cuidadosamente para o topo de cada frasco de pedreiro na geladeira e pode ser descascada em uma única peça! Normalmente, coloco-o em outro recipiente para ser usado para refogados de legumes. Vai durar meses.

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Clear Stock à moda antiga

Embora tenha descrito a você o método de ativação / desativação de três etapas que utilizo para criar ações claras, devo observar que minha avó fez isso de maneira bem diferente!

Para cada litro de caldo que ela precisava esclarecer, ela adicionava uma clara de ovo batida a uma panela de caldo.

Depois, levava a panela para ferver em fogo baixo por cerca de 5 minutos. Depois de retirar a panela do fogo, os pedaços de clara de ovo cozidos sobem para o topo, unidos a quaisquer outros fragmentos e impurezas.

Ela então peneirava esses pedaços de ovos depois que o caldo limpo esfriava.

De longe, esse método produz o material mais claro que você já viu!

Quanto tempo dura o estoque esclarecido?

O disco redondo e firme de gordura que chega ao topo quando o caldo esfria na geladeira serve a um propósito muito importante. Sela o caldo e trava no frescor.

Depois que a gordura é removida, o estoque claro dura apenas cerca de 5 dias sob refrigeração. Se você reiniciá-lo, durará mais alguns dias.

Para o melhor sabor, sugiro congelar o estoque claro que você não usará em cerca de três dias.

Como alternativa, deixe a gordura no caldo para que fique selada na geladeira. Então, vai durar muito mais tempo. Muitas pessoas me informaram que o estoque selado na parte superior pela gordura durará facilmente na geladeira de uma a duas semanas ou mais.

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