Como fazer os melhores caramelos da sua vida

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O guia definitivo para fazer os melhores caramelos caseiros da sua vida: tutorial passo a passo, vídeo de instruções em alta velocidade, termômetro para doces + dicas de embalagem … e todos os outros detalhes necessários para o seu sucesso!

Caramelos macios e em borracha - dois empilhados um sobre o outro em papel vegetal.

Este post demorou a chegar! Eu queria uma visão abrangente e completa de fazer os melhores caramelos caseiros de todos os tempos. E hoje é o dia.

Eu tenho muitas receitas de caramelo no meu site. Eles são todos incríveis por direito próprio.

Mas a minha receita favorita de todos os tempos de caramelo é essa. Publiquei sobre isso há três anos e é realmente a única receita de caramelo que fiz desde então. Eu amo o sabor rico. Eu amo a textura macia e mastigável. Eu amo como é fácil fazer (eu tenho a receita memorizada).

Tornou-se minha receita caseira de caramelo. Eu mudei de vez em quando ao longo do tempo para usar o extrato de baunilha em vez do feijão de baunilha, entre algumas outras pequenas alterações.

Caramelos macios e em borracha - dois empilhados um sobre o outro em papel vegetal com a mordida tirada do caramelo superior.

Hoje vamos passar por um guia definitivo passo a passo para fazer os melhores caramelos caseiros da sua vida. Tudo, desde como fazê-los (obviamente) até o melhor termômetro de doces, até o que envolvê-los.

Eu até fiz um vídeo de 1 minuto e 15 segundos de todo o processo de cozimento de caramelo. Vai demorar um pouco mais do que isso na vida real, mas é um tempo bem gasto.

Ferramentas básicas, mas importantes, para a fabricação de caramelos

  • pote de fundo pesado de 4 ou 5 quartos
  • espátula de borda plana para agitação
  • escova de pastelaria para lavar os lados da panela {aff. ligação}
  • termômetro para doces (muitos detalhes abaixo)
  • raspador de bancada para cortar os caramelos resfriados
  • quadrados de papel de cera ou celofane para embalagem (detalhes abaixo)

Uma das peças mais críticas em toda a fabricação de doces caseiros é a panela. Para esses caramelos caseiros, você quer uma panela de aço inoxidável com fundo pesado. Eu recomendo usar uma panela que NÃO tenha revestimento antiaderente. Fundo pesado significa simplesmente que a panela ou panela tem uma base mais espessa. Não deve ser fino e fino. Isso ajudará a garantir que os caramelos não queimem.

(Nas fotos desta postagem, estou usando um pote todo revestido.) No entanto, você não precisa de uma panela sofisticada. Durante anos, usei um fabuloso conjunto de panelas Farberware de fundo pesado, e elas funcionaram muito bem na fabricação de caramelo.

Usar uma espátula de borracha de ponta plana para agitar também é fundamental. Funciona melhor do que uma colher ou espátula arredondada para raspar cuidadosamente o fundo da panela e evitar queimaduras e aderências.

Panela de fundo pesado e espátula vermelha para fabricação de caramelo

Qual termômetro de doces é melhor?

Ah, essa é uma pergunta carregada. Se eu ganhasse um dólar por cada termômetro de doces que eu passei ao longo dos anos, eu seria uma mulher rica (na verdade não porque ainda estaria em dívida com todos os termômetros que comprei que continham todas as minhas esperanças de doces e sonhos).

Estou convencido de que não existe um termômetro perfeito para doces. Os que ficam perfeitamente ao lado da panela (como esses termômetros Taylor planos) quase nunca são precisos em termos de temperatura quando os uso, e os números se esgotaram. todos os de minha propriedade.

Os termômetros clássicos de bombons de vidro precisam ser retirados (eles ainda os fabricam mais?). Eles não são muito precisos e tendem a quebrar.

Eu adorava e usava esse termômetro digital de doces (e o recomendava por anos) até que também me decepcionou várias vezes em usos posteriores que tive que terminar com ele.

Finalmente encontrei uma solução que funciona para mim. Não é perfeito, mas chegou mais perto de ser.

Doces ThermoPop e termômetro de leitura instantânea

Minha solução termômetro para doces

Agora uso um termômetro direto de leitura instantânea e um clipe de panela para prendê-lo ao lado da panela. Bônus: este termômetro também pode ser usado para muitas outras coisas (como temperaturas da carne, etc.).

Eu tenho esse termômetro Thermopop da Thermoworks, mas existem muitas versões semelhantes baratas {aff. ligação}. Os clipes são apenas alguns dólares online ou nas lojas; Por acaso, tinha alguns clipes de panelas espalhados pela minha cozinha de quem sabe onde. Ainda estou procurando por um que aproxime o termômetro ao lado da panela, mas funciona por enquanto.

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Você deseja garantir que, quando o termômetro estiver preso na panela, haja espaço entre a extremidade da sonda e o fundo da panela, caso contrário, a leitura da temperatura será imprecisa. O termômetro não deve tocar o fundo da panela.

A precisão instantânea desses termômetros não pode ser superada, e esse recurso supera as únicas duas quedas que vejo nessa situação:

  • o termômetro será desligado uma ou duas vezes durante o cozimento – basta pressionar rapidamente o botão (para este modelo específico) para ligá-lo novamente; nada demais
  • Não encontrei um clipe de panela que encoste o termômetro contra a borda da panela como outros termômetros de doces, por isso tende a atrapalhar um pouco a agitação – não é um grande problema, mas certifique-se de você usa essa configuração para mexer embaixo e ao redor da sonda do termômetro, ou então o caramelo queimará nesses pontos

Termômetro de doces preso ao lado da panela de fundo pesado

Como testar a precisão de um termômetro de doces

ATUALIZAR: muitos comentários aparecendo sobre como calibrar seu termômetro. Consulte a seção de comentários se desejar obter mais detalhes sobre maneiras alternativas de calibrar ou ler os pensamentos de outras pessoas sobre isso. Como ponto de referência, a água ferve a 207 graus onde eu moro.

Se você já possui um termômetro para doces, o maior conselho que posso dar é: teste a precisão do seu termômetro de doces. É muito, muito simples.

  1. Descobrir em que temperatura a água ferve, dependendo da sua elevação. Aqui está um gráfico útil (role os gráficos para baixo). Anote seu número especial.
  2. Faça uma leitura do seu termômetro em água fervente rapidamente (deixe-o na água por alguns minutos; não deixe o termômetro tocar o fundo da panela). Anote também este número especial.
  3. Se os dois números forem iguais, você é de ouro. Isso significa que seu termômetro é preciso. Se o número da tabela e o número do seu termômetro forem diferentes, será necessário ajustar as temperaturas de fabricação de doces de acordo (veja abaixo).
  4. Não é uma má idéia testar seu termômetro todas as vezes antes de fazer doces, se você teve problemas de imprecisão no passado.

Exemplo: se a água ferver a 206 graus em que moro e meu termômetro apresentar 203 graus em água fervente, precisarei ajustar as receitas de doces e caramelo em três graus mais baixo. Se a receita de caramelo disser para cozinhar até 245 graus, eu quero cozinhar até 242 graus.

Outro exemplo: se a água ferver a 212 graus em que moro e meu termômetro apresentar 218 graus em água fervente, precisarei ajustar as receitas de doces e caramelo em seis graus mais alto. Se a receita de caramelo disser para cozinhar até 245 graus, precisarei cozinhar até 251 graus.

Fabricação de caramelo de alta altitude: Acredito que, se você mora em uma altitude suficientemente alta, onde a água ferve a 202 graus, também é necessário subtrair 2 graus adicionais a cada 1.000 pés acima do nível do mar para o ponto de temperatura listado na receita. Convém pesquisar no Google para obter mais informações (não vivo em grandes altitudes).

Está bem. Estou feliz por termos tido essa conversa. Agora vamos seguir os termômetros de balas anteriores.

A chave principal para o sucesso caseiro do caramelo é obter todos os suprimentos e ingredientes de cozinha, dispostos de maneira muito culinária. Não, mas realmente, é muito importante.

Fornecimentos de fabricação de caramelo, todos dispostos: panela, espátula, açúcar, creme, manteiga, baunilha, termômetro

Medir todos os ingredientes e tê-los prontos para ir.

Prepare também a panela para quando os caramelos terminarem de cozinhar. Você não quer ter um lote quente de caramelos borbulhantes na temperatura perfeita, apenas para perceber que você não tem manteiga na panela (eles continuarão a cozinhar, mesmo fora do calor, enquanto você passa manteiga na panela e vai fique triste quando seus amados caramelos quebram o dente premiado de alguém).

Normalmente, unto apenas todos os vincos, cantos e fendas de uma panela de 8X8 polegadas (esta receita dobra muito bem para uma panela de 9X13 polegadas). Mas você pode alinhar com pergaminho para facilitar o levantamento dos caramelos depois que eles esfriarem.

Bandeja quadrada de 8X8 polegadas com manteiga para caramelos

Como fazer caramelos caseiros

Finalmente! A parte divertida.

Nessa maravilhosa panela de fundo pesado (eu gostaria de ser elogiada por ter fundo pesado em algum momento da minha vida), combine o açúcar, a água e o xarope de milho.

Não enlouqueça aqui. Você não quer espalhá-lo por toda parte nas laterais da panela. Seja gentil. Seja cuidadoso. Essas marcas de açúcar salpicadas podem se transformar em cristais de açúcar e podem arruinar um lote inteiro de caramelo se forem mexidas de volta no caramelo.

Isso parece meio desolador e sombrio, mas não se preocupe. Vou mostrar como livrar facilmente sua vida de cristais de açúcar para sempre e garantir que você saiba como fazer os melhores caramelos caseiros de sua vida.

Combinando açúcar, xarope de milho e água na panela para caramelos

Aqueça esta mistura em fogo médio ou ligeiramente médio-alto até ferver. Ele irá espumar e subir um pouco no começo, mas rapidamente se acalmará em lindas bolhas de vidro.

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Por que esta etapa? Muitas receitas de caramelo combinam creme (ou leite condensado), manteiga, açúcar e xarope de milho desde o início. Mas cozinhar o açúcar e xarope de milho como este primeiro significa você obtém muito sabor e cozinha rapidamente sem ter que mexer e sem ingredientes leitosos / cremosos abrasadores no fundo da panela.

É brilhante.

xarope de açúcar para caramelos

É quando você deseja encher um copo com água e usar o pincel {aff. ligação} limpe as laterais da panela acima da linha de açúcar / água fervente. Basta mergulhar o pincel na água e esfregar ao longo dos cristais de açúcar; eles se dissolvem e voltam à mistura fervente. Isso é o que você quer.

Depois que as laterais da panela estiverem limpas, você provavelmente não precisará repetir esse processo novamente.

Escovar as laterais da panela com a escova de pastelaria embebida em água

Prenda o seu prático termômetro elegante – leitura instantânea ou termômetro de doces – ao lado da panela. Sem mexer, cozinhe a mistura entre 325 e 345 graus F. A faixa de temperatura é boa e não afetará a mastigação suave dos caramelos. Quanto mais alta a temperatura nesta etapa, mais escura será a cor dos caramelos.

xarope de açúcar para caramelos

Eu costumo cozinhar a mistura de açúcar para a direita em torno de 345 graus. Em fogo médio, isso geralmente leva cerca de 20 minutos no meu fogão.

xarope de açúcar para caramelos

Imediatamente, mas lentamente despeje o creme quente. A mistura vai borbulhar e vaporizar e surtar completamente. Está certo. Apenas mantenha suas mãos e dedos em segurança. É também por isso que é importante ter um pote maior do que você imagina. A mistura aumentará bastante durante esta etapa.

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Despejando creme quente para mistura de caramelo

Adicione a manteiga e o sal.

Adicionando manteiga e sal à mistura de caramelo

Depois que o creme, a manteiga e o sal forem adicionados, é hora de começar a mexer. Você vai mexer constantemente até o final do processo de fabricação de caramelo. Isso evita queimaduras e queimaduras. Apenas se comprometa e fique com ele.

Você só precisa se concentrar em raspar o fundo da panela – não raspe as laterais enquanto mexe. Coloca todo tipo de cristais açucarados e pedaços duros na mistura, e isso não é bom.

cozinhar caramelos a 245 graus

A aparência dos caramelos muda à medida que a temperatura aumenta. No início, a mistura de caramelo é de cor clara e as bolhas são pequenas e espaçadas.

cozinhar caramelos a 245 graus

Como fazer os melhores caramelos da sua vida 5

À medida que a temperatura aumenta, a cor escurece e as bolhas aumentam.

cozinhar caramelos a 245 graus

Com meu termômetro perfeitamente calibrado, cozinho esses caramelos de baunilha perfeitos a exatamente 245 graus. Isso levará cerca de 30 a 45 minutos, dependendo do seu fogão e de como você modera o calor.

Nessa temperatura, eles são macios, mas não grudam no papel. Eu os consideraria um pouco mais macios do que, digamos, uma loja que comprou caramelo embrulhado pela Kraft ou Brach, mas mais firme que o caramelo dentro de uma barra Twix.

Estou fazendo algum sentido? Além disso, por que eles não fazem barras Twix em chocolate escuro? E se o fazem, por que meu supermercado não os carrega? Essas são as coisas que me mantêm acordado à noite.

Você também pode cozinhar esses caramelos a uma temperatura mais baixa ou um pouco mais alta, dependendo de quão macio ou firme você gostaria que seus caramelos fossem.

cozinhar caramelos caseiros a 245 graus

Retire imediatamente a panela do fogo e junte a baunilha. Vai borbulhar um pouco; isso é normal. Ao mexer, não raspe as laterais da panela.

Outros sabores de caramelo

Se você quiser mudar o sabor do caramelo, agora é a hora! Omita a baunilha e misture uma variedade de extratos diferentes: canela, anis, huckleberry ou razzleberry.

A quantidade exata depende da marca e do sabor do extrato (e tenha em mente o sabor óleos são muito mais potentes que as extrações, então você deve usar menos). De um modo geral, eu uso cerca de 1/2 a 1 colher de chá de um sabor óleo e 2-3 colheres de chá de um aromatizado extrair.

Você também pode adicionar corante alimentar nesta etapa, se desejar. Eu prefiro usar corantes alimentares em gel, porque um pouco ajuda muito.

Mexendo de baunilha em caramelos caseiros

Vídeo de 1 minuto sobre como fazer caramelo

Deseja ver todo o processo de cozimento condensado em cerca de um minuto? Aqui está.

(incorporação) https://www.youtube.com/watch?v=CZ_25Uxvldw (/ incorporação)

Depois de a baunilha ter sido mexida, despeje imediatamente o caramelo quente na panela preparada. Você preparou a panela, não foi? Espero que você tenha preparado a panela.

Não raspe as laterais e o fundo da panela com muita agressividade – um pouco de raspagem é bom, mas limpar a panela é uma má idéia; pode arruinar a textura de seus caramelos com o caramelo super quente no fundo da panela e pedaços açucarados nas laterais.

Corte e embalagem de caramelos caseiros

Como cortar e embrulhar caramelos caseiros

Uma vez que os caramelos tenham completamente resfriado (algumas horas), é hora de envolvê-los.

Antes de tudo, é útil usar uma espátula plana para desenterrá-las da panela (elas devem subir se a panela estiver bem amanteigada) e colocar a laje inteira sobre uma tábua.

Eu uso isso não pode viver sem faca de bancada {aff. ligação} cortar os caramelos. Uma bandeja de 8 x 8 polegadas de caramelos produzirá cerca de 50 a 60 caramelos.

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corte e embalagem de caramelos caseiros

Papel de cera vs celofane

Eu cresci em uma linha de montagem de caramelo caseira, onde geralmente era relegada à estação de corte de papel de cera. Com uma boa tesoura antiquada, cortei centenas e centenas de formas de papel de cera (elas acabaram por todo o espectro de retângulos quadrados) para os caramelos caseiros que minha mãe fazia todos os anos.

O papel de cera funciona muito bem. Mas é uma dor no fundo pesado cortar em pedaços. Até o momento, não vi papel de cera pré-cortado para embalagem de caramelo. CORREÇÃO: mas vocês, leitores incríveis, têm. Aqui estão alguns quadrados de papel de cera pré-cortados na Amazon que muitos de vocês me falaram desde que este post foi publicado {aff. ligação}.

Agora que estou velha e cresci com uma casa de caramelo, vou direto para as embalagens de celofane. Eles vêm em embalagens de 500 ou 1.000 (leia-se: duram a vida inteira, a menos que você faça caramelos como esse é o seu trabalho), e são muito úteis. Além disso, acho que os caramelos parecem bonitos naquelas pequenas embalagens crocantes e claras.

Eu uso esses invólucros de celofane {aff. ligação}. Existem muitas marcas disponíveis – elas acabam custando entre dois e três centavos por peça na Amazon. Você pode obtê-los mais baratos on-line em outros lugares (como Orson Gygi ou este site dedicado aos invólucros de caramelo – os custos de envio podem variar).

Ao usar os invólucros de celofane, você deve ser um pouco agressivo ao torcer as pontas, ou eles tendem a se desenrolar um pouco, mas eu os amo e não consigo imaginar fazer e embrulhar caramelos sem eles.

corte e embalagem de caramelos caseiros

Além disso, não entre em pânico e não se preocupe com as bolhas na laje de caramelo. Acontece. Especialmente quando a sua doce interpolação está ajudando você a fazer os caramelos e acidentalmente raspa muito fora da panela (que pode causar bolhas incômodas). Eles não são perceptíveis quando os caramelos são cortados e embalados.

Espero que este guia definitivo para fazer os melhores caramelos caseiros da sua vida seja útil.

Porque sinceramente acho que todo mundo precisa se sentir como uma estrela do rock na cozinha e fazer caramelos caseiros pelo menos uma vez.

Não há nada sério como eles. Na verdade, tive que delegar o corte e a embalagem aos meus filhos, porque meu autocontrole é inexistente diante de 50 caramelos olhando para mim. Um para o invólucro, um para mim. Um para o invólucro, um para mim. Normalmente, tenho uma dor de estômago leve a grave no final. Eu sei, eu sei de problemas pessoais.

Que outras perguntas você tem?

Faça outras perguntas abaixo sobre caramelo e teremos prazer em responder ou encaminhar você para alguém (ahem, google) que puder!

Caramelos caseiros são a minha coisa favorita absoluta de fazer durante as férias. Eu também uso esta receita de caramelo para maçãs de caramelo caseiras e ela se tornou minha opção para outros sabores (como canela ou alcaçuz).

Sério, vou terminar aqui porque POSSO FALAR SOBRE CARAMELES CASAMENTOS PARA SEMPRE, e não quero perder sua lealdade para sempre, zangando sem parar. Brian está dando a todos o olhar de lado, como "sério, quem a iniciou?"

Amo você. Agora faça de você ou de seus vizinhos um lote de caramelos caseiros, ok?

caramelos caseiros embrulhados empilhados uns sobre os outros

Produção: 50-60 caramelos

Tempo de preparação: 15 minutos

Hora de cozinhar: 45 minutos

Tempo total: 1 hora

Os melhores caramelos caseiros

Ingredientes

  • 2 xícaras de creme de leite
  • 2 1/2 xícaras de açúcar granulado
  • 1/2 xícara de xarope de milho leve
  • 1/2 xícara de água
  • 6 colheres de sopa de manteiga, cortadas em pedaços do tamanho de uma colher de sopa
  • 1/4 de colher de chá de sal grosso e kosher
  • 1 colher de sopa de extrato de baunilha (ver nota)

Instruções

      1. Unte com manteiga a parte inferior e os lados (também entre nos cantos!) De uma assadeira quadrada de 9 x 9 polegadas. (Como alternativa, você pode alinhar com pergaminho e untá-lo com manteiga – isso pode facilitar a retirada da placa dos caramelos depois que eles esfriarem, a fim de cortá-los e embrulhá-los.) Separe-os.
      2. Aqueça o creme em uma panela ou no microondas até cozinhar. Mantenha morno.
      3. Para os caramelos, em uma panela grande com fundo pesado (pelo menos 5 ou 6 quartos), misture o açúcar, a calda de milho e a água, tomando cuidado para não respingar a mistura nas laterais da panela.
        Prenda um termômetro de doces na lateral da panela.
      4. Deixe a mistura ferver em fogo médio-alto, sem mexer ou mover a panela. Quando começar a ferver, encha um copo com água e use uma escova de pastelaria para lavar as laterais da panela, para que não haja grânulos de açúcar grudados nas laterais da panela (você provavelmente não precisará repetir isso depois da refeição). os lados foram bem limpos). Isso evita que a mistura de caramelo se cristalize nas etapas posteriores.
      5. Cozinhe até que a mistura de açúcar fervente registre 325 graus F no termômetro, cerca de 15 a 20 minutos (para caramelos mais escuros, mas ainda mastigáveis, continue cozinhando a mistura de açúcar – eu subi os 345 em caramelos escuros e super intensos; o próximo passo causará muito mais vapor e borbulhamento quanto mais você cozinhar esta mistura inicial de açúcar).
      6. Devagar e com cuidado, despeje o creme quente no caramelo. Vai borbulhar e produzir muito vapor! Adicione a manteiga e o sal. A mistura borbulha muito durante esta etapa, mas diminui após alguns minutos.
      7. Comece mexendo o caramelo com uma espátula de borracha resistente ao calor com uma parte superior plana (uma borda plana é melhor para evitar que o caramelo queime do que uma borda arredondada). Evite raspar as bordas da panela e continue cozinhando, mexendo sempre e lentamente, até que a mistura atinja 245 graus F, cerca de 10 a 15 minutos (você pode chegar a 248 graus F para um caramelo mais firme, mas ainda mastigável) , ou retire o caramelo do fogo mais cedo para obter um caramelo mais macio; 245 é perfeito no meu livro).
      8. Fora do fogo, misture a baunilha sem raspar as laterais da panela – raspar o fundo da panela é bom (seria a hora de adicionar outros aromas / cores).
      9. Despeje imediatamente a mistura de caramelo na panela preparada.
        Deixe os caramelos esfriarem completamente. Uso uma espátula grande de metal para descascar toda a laje de caramelo da panela e sobre uma tábua.
      10. Corte em quadrados usando uma faca afiada ou raspador de bancada, embrulhe e guarde em um recipiente hermético em temperatura ambiente fresca por até duas semanas.

Notas

Baunilha: para uma versão de fava de baunilha, consulte esta receita.

Lote duplo: essa receita pode ser dobrada (para uma panela de 9 x 13 polegadas de caramelos). Use uma panela maior para não ferver. Um lote duplo levará mais tempo para atingir a temperatura em cada etapa.

Tempo: o tempo exato de cada etapa dependerá de quão baixo ou alto você modera o calor – e se você tem um fogão a gás ou elétrico.

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Fonte da receita: adaptado a partir desta receita, originalmente adaptada de Cuisine at Home 2016

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Postado em 12 de dezembro de 2019 por Mel

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